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手工炒茶和机械炒茶相辅相成 造就完美茶品
http://www.31spjx.com2017-04-12 15:44:22中国食品设备网

  最近,在无锡赛区2017全国手工绿茶制作技能大赛正式拉开序幕,比赛优胜者将代表无锡角逐全国手工制茶奖项。手工绿茶炒制的程序一般包括摊凉、杀青、揉捻、烘干等步骤,但如何炒出一锅好茶叶全凭多年的经验。据相关人士分析,随着劳动力成本的增加,大部分的茶叶要走机械化和半机械化的路子,手工炒茶和机械炒茶相结合,更好地满足市场需求。

  昨天,2017全国手工绿茶制作技能大赛暨全国茶叶加工职业技能竞赛无锡赛区正式拉开比赛序幕。来自全市16家茶场的16名炒茶师同台竞技,采用传统手工炒制技艺,将采摘的青叶定时定量炒制成新茶。根据外形、香气、滋味、汤色等考核标准,优胜者将代表无锡角逐全国手工制茶奖项。

  随着锅内温度的不断升高,只见炒茶师将青叶快速入锅杀青,并不停抛撒、翻转。从200多摄氏度到70多摄氏度的温度中,炒茶师既要感知手中的温度变化,还要全程盯着青叶颜色、形状的丝丝变化,考验着每个选手的手眼协调力和观察力。经过近一个小时后,揉搓成型、满屋飘香的太湖翠竹终于出锅。“手工炒制太湖翠竹对火候和手劲的控制要求非常高,如果这两项把握好了,就能把茶叶的品质做到最佳。”一位炒茶师告诉记者,无锡绿茶手工炒制的程序包括摊凉、杀青、揉捻、烘干等步骤,但如何炒出一锅好茶叶全凭多年的经验。

  记者发现,参赛的炒茶师多数年龄都已在50岁以上。“现在懂得手工炒茶的人年纪都大了,年轻人很少愿意学。”一位炒茶师告诉记者,手工炒茶耗时长,一个人一天最多只能炒四五斤茶叶。现在,很多茶场都用机器炒了,一个人一天可以用机器制作出100斤茶叶。方便是方便了,效率也提高了很多,但机器炒出来的茶的滋味就是不如手工的香。他希望自己参加比赛能吸引更多年轻人关注,让他们亲身体验、了解和学习绿茶的传统制作工艺,更好地把这项技艺传承下去。

  据无锡市茶叶品种研究所所长徐德良介绍,手工炒制绿茶在炒制时因通风程度稍差,颜色会比机器炒制的偏黄一点,但在形态、香气上则更胜一筹。在无锡的茶场里,如今除了刚开采时量少还无法用机器生产,以及接到客户指定的必须手工炒制的订单,一般很少会再手工炒制,全市炒茶机械率已经达到95%以上。而会炒茶的师傅全市则不超过200人,平均年龄已经达到55岁。

  在产业化和机械化高度发达的今天,如何看待手工炒茶和机械炒茶呢?徐德良表示,手工和机械应该是一个辩证的关系,随着劳动力成本的增加,大部分的茶叶要走机械化和半机械化的路子,这有利于实现标准化和产业化的生产,实现规模化经营。而手工炒茶是要传承的传统技艺,也是无锡的文化遗产,一些参展、高端茶叶仍采用手工的方式来制作,将保留无锡绿茶的特色。

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